ASSOCIATION pour la DÉFENSE du PATRIMOINE COMMUNAL du pays d'Annot (04240)

Table ronde à Annot.

Les plats de légumes : ils peuvent accompagner une viande ou être servis à part.

Les tatines (pommes de terre en tranches, oignons pré-dorés, courgettes et tomates aussi en tranches) le tout en couches successives cuit au four chaud est un grand plat local d’Entrevaux et d’Annot, qui était servi avec un gigot tranché.

Le chou farci ou les "capoun" individuels pourraient tout à fait satisfaire une clientèle curieuse d’anciennes traditions ; ce plat se mange froid ou chaud, donc intéressant pour des repas servis en plein air.

Un créneau local et sympathique est l’utilisation des châtaignes comme légume d’accompagnement avec toutes sortes de viandes (surtout porc et volailles et veau en blanquette).

Même si son usage est plus audacieux, nous devons savoir la culture classique dans nos vallées calcaires et sèches de la lentille et surtout des pois chiche, depuis les temps les plus reculés ; ces derniers étaient broyés en farine, qui travaillée en bouille et refroidie, étaient dorées en tranches à la poêle, avec du saindoux ; cette façon peut parfaitement accompagner un lièvre en civet, par exemple (elle porte ce jour le nom de panisse).

La panisse, si on la trouve aussi dans la Provence maritime est une ambassadrice de haute Provence, il faut le savoir. Les champignons : Ils n’ont pas la place qu’ils méritent. Il est impératif de travailler les champignons, surtout dans le canton d’Annot, mais aussi en dehors.

Même si la saison est instable et fluctuante, il est possible d’en travailler congelés et même séchés.

Un sauté de veau aux cèpes accompagné de gnocchi de pommes de terre est un plat que vos clients n’oublieront pas de sitôt et surtout, qu’ils ne trouveront sans doute pas ailleurs !

Des tranches de cèpes panés stupéfieront vos convives. Les sanguins à l’huile ennobliront des hors d’oeuvre couleur locale pour accompagner la Secca d’Entrevaux ou le jambon cru de pays !

J-L D