ASSOCIATION pour la DÉFENSE du PATRIMOINE COMMUNAL du pays d'Annot (04240)

On ne devrait d’ailleurs pas parler de farine ancienne mais bien des farines anciennes au pluriel.

Les blés anciens ont la particularité de s’être adaptés à des sols très variés, évoluant eux-même vers une grande diversité.

Les différentes espèces de blés anciens se sont développées en fonction des climats et des sols tout au long de l’histoire.

À l’ère moderne, face aux besoins croissants de la population, ce sont notamment les blés les plus performants qui ont été sélectionnés.Il existe plusieurs types de farines anciennes.

Les variétés anciennes de blé les plus connues sont les suivantes :

le blé pourpre qui tient son nom de la teinte violette de son grain et dont la saveur est plutôt épicée ;

l’amidonnier (ou moyen épeautre) qui est un blé très parfumé ;

l’épeautre, ou "blé des Gaulois" : proche du blé tendre, il possède une enveloppe particulièrement robuste lui permettant de croître sur des terres arides et peu fertilisées ;

le khorasan (commercialisé sous le nom de kamut) est une céréale très riche en protéines et en acides aminés. Le grain est de couleur jaunâtre et son goût évoque celui d’un pain d’épices ou d’un beurre de noisette ;

le petit épeautre (ou engrain), réputé en cuisine pour sa texture tendre ; il peut remplacer les pâtes ou le riz ;

le Red Fife à l’arôme de noisette et au goût légèrement sucré.

Une farine ancienne est une farine réalisée par des méthodes traditionnelles, avec un grain issu d’une plante n’ayant pas subi de transformation forcée.

La méthode d’excellence d’une farine ancienne est l’utilisation d’une meule de pierre en granit.

Ce procédé ancestral d’écrasement des grains avec une pierre plate sur une autre pierre servant de base est utilisé depuis l’Homme de Cro-magnon.