ASSOCIATION pour la DÉFENSE du PATRIMOINE COMMUNAL du pays d'Annot (04240)

Table ronde à Annot.

Nous allons donc aujourd’hui aborder la cuisine de notre petite région, pas forcément de toute la Provence.

La cuisine du Pays d’Annot est un terme générique qui englobe beaucoup plus que le territoire de la commune, car elle reprend les traditions culinaires de toutes les vallées de l’ancienne viguerie d’Annot qui allait de Peiresc à Saint Pierre et du lac de Lignin à Vergons et qui montait jadis jusqu’à Guillaumes, avant le rattachement de Nice et Savoie à la France.

De plus, elle débordait largement au nord de cette entité, puisque nous en avons des réminiscences quasiment jusqu’à Colmars.

Ce qui a centré cette cuisine sur Annot fut la présence de quelques auteurs et poètes de la Vaïre qui en ont beaucoup parlé et surtout écrit.

Mon but est de vous exposer un travail de collecte d’historien, car je fouille depuis quarante ans les placards et les tiroirs de nos mères et pères, mais également les archives écrites qui m’ont permis de retrouver certains plats totalement oubliés depuis de nombreuses décennies et parfois des siècles.

Il faut savoir qu’en matière de cuisine, nos anciens et anciennes délivraient leur savoir de la manière la plus prosaïque et que les passages de savoir se faisaient de manière orale, car rares étaient ceux qui possédaient l’écriture jusqu’à la fin du 19^ème siècle.

Quand il y a de rares écrits, c’est toujours les ingrédients, mais jamais les quantités et donc jamais de véritables recettes.

C’est peut-être la raison de l’originalité de notre cuisine, car elle fait appel à l’imagination de chacun, depuis plusieurs générations pour y rajouter son grain de sel, sans faire de jeu de mots. Bien entendu, on sera tous d’accord que toutes les sauces peuvent être baptisées provençales avec un peu d’ail ou de l’huile d’olive.

Cette cuisine locale, au départ, très pauvre, nous la pensons atteindre des raffinements à partir du 18^ème siècle, avec notamment les raioles de courges à la sauce de noix, par exemple.

C’est faux, ce n’était qu’une façon, à l’origine, de faire des raviolis au maigre, car la religion nous interdisait la viande à certaines périodes ; il faut aussi comprendre qu’il était plus économique d’utiliser de la courge comme farce que d’acheter de la viande ; quant à la sauce de noix, c’était une façon parmi tant d’autres d’utiliser nos produits locaux qu’on avait sous la main !

La tomate nous vient des Amériques et n’arrive pas dans nos jardins avant le 18^ème et de toutes façons, les anciennes variétés de tomates étaient bien trop tardives pour mûrir à Annot, alors que dire de Beauvezer ou Colmars.

Cela dit, la tomate et la pomme de terre ont depuis le 19^ème rattrapé le temps perdu et on ne pourrait aujourd’hui s’en passer, même dans les traditions locales. Une grande partie des traditions culinaires tourne autour de la pâte, je parle des pâtes à la main et il faut se garder de les attribuer uniquement à l’Italie.

Il faut aussi savoir que nos voisins immédiats, les Piémontais, dont une grande partie ont la même culture occitane que nous, ont aussi une cuisine cousine de la nôtre. Les pâtes n’étaient pas toujours faites de farine blanche de froment, mais souvent en mélange avec de la farine grise (sarrasin ou orge).

Quand c’était du blé, c’était de la farine d’épeautre, un blé dur qui a tendance à revenir depuis une décennie.

Une constante demeure, c’est l’absence d’oeuf dans sa composition, jusqu’au début du 20^ème siècle ; cela dit, je comprends qu’un oeuf par kilo renforce la tenue de la pâte, mais au delà, elle devient trop ferme au goût.

J’emploie ce mot "défi", volontairement, car, arrêtez-moi si je me trompe, qui aujourd’hui propose des raviolis de courge à la sauce de noix à la clientèle ?

Pourtant je suis certain que cela comblerait les voeux de ceux qui connaissent déjà et remplierait la curiosité et le palais de ceux qui ignorent cette recette.

Pourtant qu’y a-t-il de compliqué dans cette recette ?

Si vous le voulez bien, après avoir fait rapidement le tour de quelques possibilités de recettes à connotation locale, on peut, en fin de cet exposé parler de la faisabilité et des petites astuces pour mettre facilement au menu où au moins en carte, quelques recettes qui feront de vous les représentants de notre culture locale culinaire et permettront de vous démarquer par rapport aux autres régions.

Nous n’aborderons qu’un petit nombre de recettes, à cause de la difficulté de trouver sur le marché, soit les produits indispensables à leur fabrication, soit les produits fabriqués eux-mêmes par des professionnels.

A ce propos, c’est encore le serpent qui se mord la queue : les professionnels reprochant aux restaurateurs d’ignorer leurs produits finis et ces derniers prétextant de ne pas les trouver suffisamment pour pouvoir les travailler.

Cette question revient souvent au niveau des producteurs agricoles qui n’osent pas se lancer dans de nouvelles cultures ou élevages, sans obligation de succès.

Soyons certains que ce genre de problème ne pourra se résoudre à coups sûrs qu’autour d’une table avec tous les professionnels des branches diverses.

Deux mots aussi pour dire qu’il ne faut pas parler non plus de religion de la cuisine locale et que l’évolution et la technicité nous fait envisager une grande liberté au niveau de l’adaptation des vieilles recettes ; cela concerne la propre imagination de chacun, de l’inspiration et de sa sensibilité.

J-L D