ASSOCIATION pour la DÉFENSE du PATRIMOINE COMMUNAL du pays d'Annot (04240)

Table ronde à Annot.

Les hors d’oeuvre : En plus de toutes les charcuteries classiques que nous proposons, il faut penser à la Secca d’Entrevaux, présentée avec tomates, arrosées d’huile d’olive d’Entrevaux (produit haut de gamme proposée à la carte), pensons aussi au Pastissoun du Pays d’Annot, recette du 18^ème siècle récemment découverte, mariage réussi des châtaignes et foies de volailles ; la plus parfaite présentation étant entourée d’une salade frisée avec de l’huile de noix et quelques châtaignes bouilles froides.

Pensons également au succès permanent des pâtés de gibier maison, servis à table, dans leur terrine de cuisson et à l’offre des caillettes, qui entrent noblement dans le catalogue bas-Alpin. Quand on allumait le four pour cuire le pain, la façon la plus commune pour en tester la chaleur était d’y enfourner dès les cendres évacuées, une fine plaque de pâte à pain, sur laquelle une couche d’oignons cuits à l’étouffée était tartinée et parsemée de petits anchois salés (que l’on recevait de la côte, avec la morue) ; ces petits anchois, dont la purée se disait "pissalat" = "poissons salés" donnèrent le nom "pissalladière".

Là aussi, il faut en revendiquer la paternité à la haute Provence.

N’oublions pas que toute carte ou étiquette de présentation, historique ou technique ne peut qu’enjoliver le mets et flatter les papilles. Les tourtes salées de légumes, de cèpes, peuvent aussi être proposées en entrée à la carte.

De nombreuses recettes locales, aux courgettes, à la pomme de terre, à la farce de courge de même qu’aux épinards. Le travail de l’oeuf : même s’il peut paraître mineur au premier abord, est loin d’être négligeable, Surtout au niveau de l’auberge restaurant. La tradition des "crespèu" est importante en haute Provence.

Surtout à la farine grise ou mélangée, de grosses crêpes épaisses peuvent être préparées à l’avance ; elles sont au moment voulu farcies de divers légumes (courgettes, oignons, pommes de terre sautées ou le tout mélangées avec fromages ou non) et servies ainsi réchauffées ou poêlées.

On peut aussi les farcir de cèpes ou autres champignons. Cela peut être présenté à la carte pour satisfaire encore ceux que la viande n’inspire pas, Il en faut pour tous les goûts.

J-L D