ASSOCIATION pour la DÉFENSE du PATRIMOINE COMMUNAL du pays d'Annot (04240)

Table ronde à Annot.

Les pâtes : Nous avons vu que les farines mélangées sont courantes surtout farine blanche et farine de sarrasin.

Nombreuses possibilités de découpes, surtout nouilles larges et les carrés comme un timbre poste, écrasés du pouce pour leur donner une forme un peu creuse (on dit les "croui").

Après, nous avons les raïoles farcies, soit de courge, soit de blettes ou épinards ou encore de pommes de terre, soit encore mélangées, selon les villages ; on peut voir ça en détail, si vous le voulez.

La taille des raïoles est variable ; pour ceux fabriqués, elle est standard, mais pour ceux maison elle peut être beaucoup plus grande ; à Braux, cinq raïoles remplissaient l’assiette. Evidemment, les grosses sont plus fragiles et tiennent moins bien à la cuisson, mais elles sont plus rapides à faire à la main.

Pour ceux qui travaillent à la forme, on s’en tient à la petite taille. Nous ne pouvons passer sous silence les gnocchis de pomme de terre, qui appartiennent à la culture culinaire de haute Provence. Nous trouvons aussi plus rarement les gnocchis de courge, qui sont excellents et qui mériteraient un bel accessit. La recette est le même que les autres, sauf la courge.

La rapidité de cuisson des gnocchis peut être intéressante sur le plan pratique

Pour les sauces, cela peut être la souveraine à la noix.

Une petite astuce, car la sauce délayée ne se garde pas longtemps, est de râper finement les noix pour une journée ou plus, (les noix râpées se gardent bien dans une boite au frigo) ; on en prend au fur et à mesure du besoin et on la mouille du bouillon bouillant des pâtes avant de napper pour servir et de saupoudrer de fromage fin de tome de vache bien sèche. (On peut aussi utiliser du parmesan).

Une antique façon était de colorer la noix avec un soupçon de safran, car le safran se cultivait encore dans nos régions jusqu’au début du 20^ème siècle.

La couleur orangée est avantageuse par rapport à la couleur de la noix (le safran à dose minime est délayé dans le bouillon et n’a qu’une fonction de coloration).

Une autre sauce dès le Verdon atteint, au-dessus de Thorame, était de piler de la menthe douce avec un soupçon d’ail et de l’huile de noix et l’on avait là un substitut de "Pistou".

C’est aussi très bon, mais plus surprenant. Enfin, des cèpes frais ou secs étaient lentement dorés au saindoux avant d’y mélanger une sauce blanche à la farine grise. Cette recette est bien sûr issue de la Vaïre et du Coulomb, seules vallées pour la cueillette des cèpes.

Pour finir toute viande cuite en civet permettait aussi d’accompagner des pâtes ou des raïoles.

Cependant, la sauce de noix demeure la quintessence pour accompagner toutes les pâtes, en rapport des autres et révèle notre particularisme local. Les pâtes en sauce de noix (raïoles, gnocchis) peuvent avoir l’avantage aussi, servies à la carte et d’intéresser ceux que la viande rebute.

J-L D