ASSOCIATION pour la DÉFENSE du PATRIMOINE COMMUNAL du pays d'Annot (04240)

Table ronde à Annot.

Les viandes : Localement, quelques viandes seulement entraient dans les traditions. L’agneau d’un an, le chevreau et le menon (un gros chevreau mâle castré et engraissé au pâturage pendant un an ou deux), le porc et toute la basse-cour.

Ces animaux étaient ceux dont nos ancêtres disposaient, sans en faire l’achat au gabelier de viande.

Il faut aussi savoir que l’on mangeait de la viande une fois ou deux par semaine, sauf pour les fêtes. A partir du milieu de 19^ème, nos habitudes alimentaires s’ouvrirent à d’autres viandes, notamment le veau et le boeuf (qui nous apportèrent entre autres la daube, la tête de veau et la poche de veau farcie, que nous aborderons sous peu).

L’agneau (celui d’un an) n’est plus autant utilisé en restauration.

Dieu sait pourtant qu’il mériterait un retour triomphant sur nos tables, surtout vu l’offre de qualité que nous trouvons dans la région.

Ses nombreuses possibilités sont offertes, l’épaule désossée et farcie aux herbes, pour les restaurants auberges, pourquoi pas le bon ragoût (aux olives d’Entrevaux) et aux pommes de terre nouvelles (de Méailles) ainsi que la redécouverte des tripes d’agneaux et pieds paquets.

Le chevreau est une gloire de la cuisine locale et exige une réhabilitation ; il est indispensable néanmoins que son élevage et son offre s’étale davantage que le début du printemps.

La blanquette de chevreau est une remarquable ambassadrice de la cuisine locale.

Quant aux gros chevreaux d’un an voire plus (Menon), il serait très intéressant d’en encourager l’élevage auprès des chevriers, car sa viande est d’une qualité sublime et sa consommation quasiment inconnue, sauf aux initiés. Sa finesse de chair rappelle un peu celle du chevreuil.

Son négoce, quant à lui, ouvrirait une nouvelle porte à tous, éleveurs, restaurateurs et consommateurs. Le porc peut offrir une sérieuse connotation locale, que s’il travaillé à la sauge et à l’ail, mais quel bel avantage de goût, surtout s’il est un peu pré-salé, ne serait-ce que quelques heures !

Une façon très locale : un travers de porc "à la gavotte", rapidement blanchi et ensuite rôti au four ou à la braise, devient royal.

Pour les auberges, une journée "fricassée" pourrait attirer les nombreux amateurs aînés et les jeunes qui n’en connaissent plus le goût. (Là aussi, la pédagogie s’impose !)

Depuis quelques années, quelques courageux producteurs locaux se sont lancés dans l’élevage de bovins ; il faut les féliciter, car ces bons produits nous permettraient de relancer quelques recettes, qui même si elles datent de la fin du 19ème siècle, n’en sont pas moins entrées dans notre patrimoine culinaire.

La poche de veau farcie, réservée aux fêtes, est un plat très long à préparer, mais d’un goût très raffiné ; elle a la plus l’avantage de se manger froide ou tiède ; entourée d’une salade à l’huile de noix, c’est la gloire. Cela peut même être un plat de banquet.

Quant à la tête de veau, (le plat traditionnel pour la fête du Fugeret), il faut savoir que les gros animaux étaient achetés par les bouchers, sans en peser la tête ; elle était donc retournée à l’éleveur qui la revendait aux particuliers, lors de fêtes et de banquets.

Voici un plat qu’il est difficile de trouver aujourd’hui, qui, aidé par une publicité, serait certainement très prisé par le public.

La daube, quant à elle, le plat traditionnel en haute Provence, pour les foires, justifierait aussi que l’on redore son blason.

J-L D