ASSOCIATION pour la DÉFENSE du PATRIMOINE COMMUNAL du pays d'Annot (04240)

Table ronde à Annot.

Le poisson : même si nous sommes loin de la mer, la morue est une indispensable partenaire de nos traditions culinaires.

Deux recettes dominent celle de l’aïoli et celle du ragoût de morue aux poireaux. Pour l’aïoli, la tradition rend impensable de ne pas y intégrer les escargots bouillis, servis avec le poisson et les légumes.

Ce plat était servi dans tous les restaurants, le vendredi saint, mais il mériterait aujourd’hui d’y figurer plus souvent et aurait sûrement un franc succès !

Les fromages : Même si le client en demande moins qu’avant, nos fromages (chèvres et vaches) ne peuvent être absents de vos tables.

Un simple fromage de chèvre fermier, même frais, peut prendre une grande allure, arrosé de quelques gouttes d’huile d’olive d’Entrevaux.

Les desserts : C’est, de loin, les parents pauvres de nos traditions, mais nous trouvons tout de même de délicieuses possibilités de tartes aux fruits secs, amandes, noix, avec miel, ainsi que des biscuits secs, les croquants, à servir avec des glaces à connotation locales, génépi, châtaignes, myrtilles et airelles…

Un parfait clin d’oeil à nos traditions que de proposer une coupe de crème de marrons mariée à du fromage blanc sucré ou encore de brousse fermière fouettée (encore faut-il en trouver) ! La tourte d’herbe sucrée est un grand classique, faite sous nos climats, avec de jeunes feuilles de betteraves et parfumée à l’eau de vie.

Deux ganses provençales peuvent être servies avec le café, connotation locale de grand raffinement.

Deux mots aussi sur la pâtisserie, en rappelant l’intérêt majeur du saindoux utilisé autrefois, au lieu de beurre aujourd’hui, dans la pâte brisée, qui donne un goût exquis et un croquant tout à fait intéressant.

J-L D